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不吃羊肉泡,枉把平涼到

時間:2019-04-16  來源:平涼日報——平涼新聞網
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□花滿樓


  老外來中國最感興趣的地方:一個是北京,另一個就是西安了。而平涼作為“西安的后花園”,從古到今,都沒有離開過古都長安堂皇氣息與三秦文化的暈染,就連吃,也和西安美味相投。


  不管是西安人還是平涼人,請客人吃飯,一句“你想咥啥呢?”問得客人云里霧里,不知所云。乃至于好多外地朋友問筆者:你們平涼土話“咥”是啥意思啊?


  其實,事實恰恰相反,西安人、平涼人說的“咥”不是土話,而是雅言、古語。咥(die音喋),吃的意思。《廣雅·釋沽》解釋:咥,嚙也。


  相對于“吃”來說,“咥”更能體現西安人和平涼人所獨有的飲食特質。如:幾個同事朋友湊在一起諞閑傳:你昨晚咥的啥好東西?答曰:火鍋!你今晚打算咥啥哩?答曰:饸饹面!


  就像一天的開始一樣,平涼人早上最好一口牛肉拉面或羊肉泡。平涼的牛肉拉面不同于蘭州的牛肉面,雖然牛肉、香菜、蘿卜片、原湯一樣不少,但味道卻要比蘭州牛肉面濃得多,平涼人叫“味重”,再澆上一圈紅亮的油潑辣子,實在是香辣過癮。


  與男人愛吃牛肉面、羊肉泡不同,平涼女人愛吃釀皮子,也叫涼皮。涼皮以其綿軟潤滑、酸辣味美、爽口開胃等優點風行隴東地區,不但是街頭小吃,近幾年還登上大雅之堂。平涼的星級賓館、飯店、酒樓餐宴中,這道小吃必不可少。釀皮的制作工藝比較簡單,用上好的小麥面粉調和并洗漿,清出多余的水份,面漿加入食用堿搓洗成糊狀,少許倒入特制的平底鐵籠上蒸熟,從鐵籠上揭出時,一張張圓圓的、薄薄的、顏色白里帶黃的釀皮即制成,看了使人口水欲滴。在釀皮上抹一層熟油,待涼后遂用一把專用刀具切成細條,盛入盤里,調上醬油、醋、鹽、調料水、辣椒油、蒜泥等即成釀皮。


  回漢釀皮吃法不同,回族釀皮更受歡迎,除了吃時放醋、鹽、調料水、辣椒油外,還要加放芝麻醬,嚼來別有風味。釀皮這個小吃,入口筋韌柔軟,又是低熱量的減肥食品。價格也很低廉,五元一小盤,大盤也超不過6元,成為極受女性青睞的快餐食品。


  特別是夏天,平涼城就是釀皮子的天下,不光本地人愛吃,外地游客更愛吃。當然,紅旗街上那家叫“黑娃”的釀皮店,也“勾引”了無數平涼女人,生意火得很。據說,“黑娃”還開起了連鎖店,把生意做到了各縣城。


  牛羊肉泡饃是平涼從西安繼承過來的一道美食,是隴東乃至陜甘寧三省最有特色最具影響力的美味之一。平涼牛羊肉泡饃的特點是料重味濃,肉爛湯鮮,香氣誘人,食后唇齒留香,余味無窮,又有暖胃功能。平涼人喜歡管牛羊肉泡饃叫“羊肉泡”。


  有句俗語說:不吃羊肉泡,枉把平涼到!對比之下,西安羊肉泡是“煮”出來的,饃是硬梆梆的死面托托饃,碗是大老碗。其烹飪方法主要分煮肉、掰饃、熬湯和煮饃。而平涼羊肉泡全是一水的清湯,肉要煮得又酥又爛,起面托托饃要烙得又軟又酥。西安、平涼羊肉泡的吃法不同,西安叫干泡(湯少),平涼叫清湯,湯里面加上粉條、蔥末、香菜和調料,肉片肥而不膩,嫩而不膻,聞起來香氣撲鼻,吃一口大快朵頤,真是又熱又香。


  要問平涼羊肉泡哪家最好吃?筆者給你推薦百年老字號春華樓、祥盛和勝利橋泡饃館。


  當然,就吃來說,真正屬于平涼特色的除了羊肉泡饃,還有炒面、燴面、饸饹面、生汆面、釀皮子、攪團、蒸雞、蒸羊、臊子面、手搟面、暖鍋等等家常便飯。平涼是個適合過日子的地方。論起衣食住行的方便與質量,比那些多少代古都的大城市差不了多少。


  說平涼是一座移民城市不大確切,但隨著天南地北的人不斷涌入平涼,全國各地的菜肴也跟著來到了平涼,形成了菜系交融。如今,平涼菜里包容了眾多的復合味型。全國的各大菜系,幾乎都能在平涼的餐廳找到代表型菜品。如今平涼人做菜,不只是面食唱主角了,麻、辣,還有香、酥、脆、嫩,融各地口味于一體。用料講究,炒、熘、煸、煎、炸、燴、氽……十八般廚藝樣樣齊全。近年來,開始用河鮮、海鮮做原料,更注重營養與美味兩全,就是在烹飪技法上也有了很多獨特的創新,比如干燒、干煸、干蘭都出現在平涼。


  如果你不相信筆者的自我炫耀,如果你想親口品嘗一下平涼的美食,或者想咥一碗地道的平涼羊肉泡,那就這個五一假期來平涼吧……




作者:責任編輯:孫瑞

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